СЕКРЕТЫ:
ВОСЕМЬ НАВЫКОВ ОПЫТНОГО ПОВАРА
Часть 1: обжаривание и темперирование
Опытные повара обжаривают, панируют и готовят соусы безо всякого трепета. Все это – навыки, которые необходимы для любого профессионального кулинара. Вместе с тем подобные задачи могут ввергнуть в панику менее опытных кулинаров, многие из которых из соображений экономии вместо походов в рестораны проводят время за изучением кулинарных книг.
Сегодня мы предлагаем ускоренный курс для новичков (и повышение квалификации для более умелых поваров) по освоению основных кулинарных приемов.
Овладение некоторыми из этих приемов, теми, которые встречаются во многих рецептах – быстро нарезать луковицу, запанировать курицу или кусок мяса, сделать соус на сковороде – является жизненно необходимым для любого повара. Другие включают в себя такие методики, как приготовление мучной заправки для соуса или взбивание, необходимость которых могут остановить иного кулинара от попытки воспроизвести рецепт.
ОБЖАРИВАНИЕ
Согласно распространенному мифу, быстрое обжаривание создает корочку, которая “запечатывает” соки внутри. В действительности, обжаривание мяса или рыбы создает карамелизованную, золотистую корочку, которая добавляет продукту текстуры, а его вкусу – глубины.
Наиболее важный фактор при обжаривании – начинать его на очень горячей сковороде. В идеале, вам следует воспользоваться сковородой из нержавеющий стали или анодированного металла, то есть тяжелого материала, обладающего хорошей теплопроводностью и равномерно распределяющего тепло.
Хотя вы можете использовать сковороду с антипригарным покрытием, например, для нежного филе рыбы, сковороды без такого покрытия лучше справляются с обжариванием, к тому же, на них остаются замечательные ароматные кусочки, которые можно использовать при приготовлении соуса.
Приступая к обжариванию, разогрейте сухую сковороду из нержавеющий стали или анодированного металла, после чего добавьте растительное масло в таком количестве, чтобы слегка покрыть поверхность (если вы собираетесь обжаривать жирный кусок мяса, пропустите этот шаг и кладите мясо прямо на сухую сковороду). Масло должно быть очень горячим, но не дымиться. Вы можете проверить, достаточно ли оно разогрелось, уронив на сковороду каплю воды – при нужной температуре вода зашипит и мгновенно испарится.
Поместите мясо (или рыбу) прямо на сковороду. Оно тут же зашипит, продолжайте обжаривать, пока не появится золотистая корочка. Если сковорода как следует нагрета, мясо не прилипнет к ней, и вы сможете легко перевернуть его щипцами или лопаткой.
Помните, что если вы выложите на сковороду слишком много кусков одновременно, они будут тушиться, а не обжариваться, так что придется готовить по частям. В перерыве можно вытереть сковороду – но ароматные пригоревшие кусочки оставьте.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
Этот термин означает метод, при помощи которого соединяются ингридиенты, имеющие различную температуру. Чаще всего он используется для соединения холодных яиц и горячей жидкости, такой как молоко или сливки, чтобы приготовить заварной крем, мороженое или другие блюда, в которых яйца играют роль загустителя.
В упрощенном виде, при темперировании к яйцам постепенно доливается горячая жидкость, при этом смесь постоянно взбивают, что позволяет медленно увеличить температуру смеси, сохранив однородную структуру без комочков.
После того, как достаточное количество горячей жидкости было соединено с яйцом, в оставшуюся жидкость можно влить смесь, которая будет загущать ее по мере приготовления.
Замечание: темперирование шоколада – это другой процесс, при помощи которого получают гладкий, блестящий шоколад после растапливания.
Завтра - о нарезке лука и панировке:)